二魚全書目

 

臺灣飲食文選Ⅱ
臺灣飲食文選Ⅱ
作  者:焦桐 規格:黑白/平裝/224頁/15*21cm 產品型號:E007 出版日期:2003年02月01日 ISBN:957-2844-63-6 圖書條碼:978-957-2844-64-9
CIP碼:628
原  價:240 特  價:$216.00
商品詳述

  內容介紹  作者簡介  書評 結語 
內容介紹

飲食文學已蔚為臺灣文學的主流類型之一。此書共二冊,輯選名家書寫美食的作品。以文字看美食,論作菜法、論從食物而生的情感、論吃而經歷的人生酸甜苦辣。食物伴隨人們生活,一切經驗都在書寫之中,鮮活而銘刻著。

《臺灣飲食文選Ⅰ》收錄梁實秋、吳魯芹、逯耀東、劉大任、楊牧、張曉風、董橋、周志文、廖玉蕙、李昂、簡媜……等30位名家的傑作,宛如一場壯麗的舌頭之旅,藉食物的美味品嚐有鄉土人情,和文化熱度;通過這些作品,呈現臺灣飲膳散文的發展風貌,和世代差異。

        
作者簡介
焦桐
一九五六年生於高雄市,作品曾獲時報文學獎敘事詩優等獎、聯合報文學獎報導文學首獎,現任教於中央大學中文系,已出版著作包括詩集《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》,散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》,論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動:一九七七~世紀末》等等。
       
書評

煨燜一席文學菜餚
 
胡金倫
            
準備上桌品嚐一頓豐盛的佳餚了嗎?
          
「吃」在人們的日常生活中,占據重要的地位。但是,現在「吃」對於人類來說,已不再是為了填飽肚子或補充氣力,因為它從原先人類的生命需求角色,演變成今日的藝術功能──吃什麼──如何吃──吃的考究學,開始重新探討吃的意義和定義──原來吃不僅僅是口腹的活動!它還是文字的視覺表演,讓味覺與心靈品嘗另一種豐富人生經驗,以及歷史、文化、社會環境和人際的錯綜複雜關係。談飲論食──飲食文學的真正魅力,於焉散發飄逸。          

台灣的飲食文學的興起,並不稀奇。七○年代唐魯孫的〈吃在北平〉一文,文驚四座,如數家珍的炊饌滿桌民國時期的北平飲食文化,騷醒了飲食文學的味蕾。此後史學家逯耀東在《肚大能容》裡細數中國飲食文化;學者兼散文家林文月的《飲食札記》,藉細緻撩人的美食記錄往事追憶,梁實秋的《雅舍談吃》,或者美食家韓良露的《美味之戀》、《微醺之戀》、小說家李昂的《愛吃鬼》等,他(她)們均嘗試以文字拼湊一幅飲食地圖。而新世代散文寫手高翊峰的〈料理一桌家常〉、徐國能的〈第九味〉、〈刀工〉、林銓居的〈煲湯〉、陳建志的〈紐約,美食共和國〉等的出現,恭逢其盛,「加料」般溢滿了台灣飲食文學的菜單內容。這其間包括了一九九九年台北舉辨的「飲食文學國際研討會」。因此,焦桐主編的《台灣飲食文選》,適時地整理了中文文學創作中的飲食主題,不容小覷。
          
這套《台灣飲食文選》(分Ⅰ和Ⅱ二冊,莫不暗示只要人類不絕種,文字猶存,飲食+文學仍然有機會繼續品嚐下去?)共收入五十二位老、中、青壯輩作家的飲食心得,和他們的心情紀事。如果主編是廚師,讀者是客人,那麼作家當然屬於食譜或菜單,文字即為材料,而閱讀消費市場儼然成為一個大廚房。主編焦桐身兼數職,他本來就是台灣的美食家之一。詩集《完全壯陽食譜》雖引人想入非非,但焦桐後來的〈論牛肉麵〉、〈論豬腳〉和〈論吃魚〉,聽聞曾吸引飲食業者叩門打探妙方,顯見作者匠心運作的成果。他在〈緒言〉中準確指出台灣飲食散文的兩大主題──懷人情或懷鄉味,以及藉飲食描寫親情,言之成理。尤其在第一冊,藉由飲食書寫來處理記憶中的地理人文風景,值得關注。譬如梁實秋、唐魯孫、梁容若、馬逢華、逯耀東等人,以飲食入景,從北平到江蘇,喚起故園故鄉故土──中國大陸的綿綿記憶;劉大任、楊牧散文的誌人記事,猶感深情;一直到梁正居、廖玉蕙、李潼、陳黎、楊健一、焦桐等卻以台灣各地的飲食為主題,從台北到蘭陽,圖繪出寶島美食的地圖。這裡當然也包含李黎、黃寶蓮等人異鄉遊子的心情。於是,五湖四海,此岸彼岸,美食的拼圖儼然構成一幅世界地圖,隱藏濃重的歷史意識和在地文化意義。           

而文選的第二冊則以抒情為主要基調,娓娓道來飲食芳香煽動的深摰情感,牽引出敘事者身邊周遭的人、事、物。世間最溫聲的「情」,莫過於與親朋戚友相聚的親情,永遠是記憶中最難忘的一段畫面。琦君藉團圓餅遙記慈母;林太乙吃的肉鬆埋藏母愛;林文月的蘿蔔糕映照母親的祥愛;方杞的母親包的水餃……她們不約而同歌頌母性/女性的偉大。還有隱地的〈餓〉記錄坎坷的童年歲月;高翊峰的〈料理一桌家常〉利用烹調的手法和過程,演化出父親形象,和父母之間的衝突;徐國能卻徐徐形繪出父親的刀工,和對他的人生影響。在這些作品裡,讀者品嚐的不僅僅是一道道精緻美食,更重要的,是圍繞在餐桌的層疊記憶。因為天變地變,只有情不變,「愛」才是人生永恆的唯一。但也唯有藉由文字書寫,才能落實這種不會變質的味道。          

雖然《台灣飲食文選》Ⅰ和Ⅱ冊的作者在書寫策略上有所不同,展現了時空遷異、觀念嬗變的世代性,但從目前台灣飲食文學所累積的豐收成果而言,這種舌頭與指頭交織成的文類,值得作家與讀者們繼續烹飪文字!

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吃,與其他──我看《台灣飲食文選》
 
楊美紅
        
食事美好的年代從不曾遠去。
        
儘管這個時代營養過剩,不斷提倡生機飲食,提倡健康食品,但仍舊有許多人為了口腹之慾,置健康於度外,講究吃,還要吃的精緻,吃的有文化。
        
在《台灣飲食文選》這上下兩冊書中,可說把吃的歷史、掌故、文化、人情、記憶全部網羅在一起,不僅記錄了作家個人私密的記憶,也同時含涉了中華料理的博大精深。這不僅是飲食與文化的對話,也同時記載國人對於食物的愛恨情仇。
        
早期的飲食散文,如梁實秋、琦君、唐魯孫、梁容若、馬逢華、吳魯芹、林太乙……等人,飲食多與兒時記憶緊密相連,而食材更是典型的中國飲食,如粥、如豆腐,專業的飲食寫作,如唐魯孫的「北平的甜食」更將甜食的種類、門號,細數家珍一番,這其間的記憶力讓人瞠目結舌不已,更使人對古老而失傳的口味,心生嚮往之。
       
中生代作家則明顯將飲食主題聚焦於個人的愛好與往事之中,不論是家鄉的滋味還是飲酒的樂事,都帶有幸福的滋味。味蕾之上,擁有難以磨滅的生命經驗與期待。相較之下,新生代作家的飲食文章則擁有異國風情與別出心裁的技法,從中國的飲食觀點看外國料理,多多少少反映出台灣文化的融合力。想來,食事的主題差異、食材的不同也同樣反映出作家的世代與台灣歷史時代的變遷。
       
閱讀這些樣貌殊異的台灣飲食散文,其實就跟吃食大江南北菜色一樣,讓人既感激又感動。感激的是,得以在紙上遍嘗飲食與人情的百態,感動的是,如今飲食早已得以提升為生活哲學的一環,不愧中國文化之精深奧妙。
       
在閱讀這一系列精心挑選的飲食文章中,往往容易讓人反思到自身與食物的關係,因為一個人對於食物的態度,多少也透露出對於生命的態度。而吾等好吃之人,在目不暇給的飲食文章中,不但想再嘗遍各種美食,也不斷的將各文裡的食材分類歸檔,想來,「分類」的態度也無可避免的印證出「食物」大於「人情」,遠於「歷史」的口腹之慾,評論的想法早已被拋到九霄雲外,果真是「鳥為食亡」的閱讀寫照。
        
關於食物,每個人似乎都有一籮筐的故事可說。尤其台灣這幾年,不但有各種異國風味的料理進駐,再加以日本「料理東西軍」等美食節目深受歡迎之故,不但本土美食介紹的節目激增,甚至也「遠征」到大陸地區「尋幽訪勝」一番,每個人的「美食素養」就在日積月累的觀看與品嚐之中,練就「鐵人」般的品嚐技藝,作不成「料理鐵人」沒關係,至少對於品嚐到的美食還能有獨到的見解。於此訓練之下,台灣人不但對於食物的品味可以輕而易舉的分出高下,更可以仔細分析優劣是非,其間的邏輯與縝密的思考遠遠超越談論其他話題。
        
我是個懶惰的人,只要想想作菜的前置作業與清理善後的功夫有多麻煩,我親身下廚的意願就大大減低。還好單身,沒有煮飯的道德與義務,在廚房內,凡是可以用鋁箔紙包起來烤熟的就絕不動到電鍋,可以用電鍋蒸熟的就絕不開瓦斯爐,更別提住了快一年的房子連室友買的沙拉油在哪裡都不知道,但這並不表示吃飯這件事就可以隨便解決。
        
也因此《台灣飲食文選Ⅰ》收錄的多篇外食經驗,相較於《台灣飲食文選Ⅱ》的廚房經驗似乎來的吸引我,並不是「家常菜」所觸及的家庭經驗、親情關係不引人入勝,而是單就美食本身,食物如何好吃,如何烹煮,滋味何殊,其間的精準與奧妙實在更令人好奇。
        
曾經,有朋友向我詢問一家料理印度咖哩的餐廳,也許是我當時露出的表情太過欣喜激動,朋友後來趕去一探究竟之時,餐廳已經關閉多日,令人好生懊悔。我只記得朋友當時說了一句話:「看到那麼激烈的表情,不管如何都要去吃一頓。」原來,真正的美食除了食物本身,還端視誘發慾望的能力,而好的美食家,不僅要會吃,會說,會分析,還要會高明的臉部「表達能力」。
   
每個人都有念念不忘的美食經驗,在依戀、堅持、追求的過程中,往往就是人生的縮影。
        
我在逯耀東〈多謝石家〉的散文裡,看到美食的傳承與精華,也看到美食散文的專業與脫俗,在廖玉蕙〈排骨麵的魅力〉裡,看到排骨的滋味,是擁有讓人連尊嚴都不要的魅力,原來,在美食的世界裡,有許多的計較在一那瞬間都是可以放下的。而在李潼〈鴨賞與糕喳〉裡,看到食物裡隱含的風土民情,食物的模樣跟故鄉人情地理的緊密結合,才是特產無可取代的魔力,而在林銓居〈煲湯〉的學問裡,看到美食的價值與文化地位,如何與時代緊密相繫,在韓良露〈阿嬤的滋味〉中,看到童年的記憶與似曾相識的婚姻故事……
        
也因此,人與食物的關係,不僅可以探看家庭關係,比如:家裡誰掌廚?上館子誰點菜?等問題,更多時候,卻是讓人看到自己,如:我如何處理自己的食慾?如何鍥而不捨的追尋美食?如何在食物之間看到勇氣、固執與任性?

正因為,人們與食物的關係如此複雜,早已擺脫只求溫飽的低階滿足,而越來越趨於精緻享受,飲食文化的複雜與精密也日趨精深,三分鐘的口腹之慾,也許是三千年的歷史積累才有的成就,每思及此,不由得慶幸自己身處在崇尚美食的年代裡。

如果,你覺得生活無聊單調,早已喪失食慾與熱情,如果,你覺得食物不值一提,早已忘記食物的人情滋味,那麼,也許你應該看看這兩本《台灣飲食文選》,這不僅能喚醒你對食物的追求,還能記憶起屬於你自身食事美好的年代。

       
結語

舌頭的旅行       焦桐

《完全壯陽食譜》出版後,我被誤會成美食家,常應一些餐館邀請去「試吃」。我生性貪吃,又死要面子,如今有機會到處暴飲暴食,只好努力裝點這方面的常識,三年多以來,幸而讀了不少好文章。

福爾摩斯的老朋友華生醫師說:「福爾摩斯的好胃口就是破案在望的兆頭」,其實任何事情柳暗花明時,任何人都會有好胃口,也都需要一點好胃口。

蕭伯納雖然二十五歲起茹素,又是絕對的戒酒主義者,卻從未缺乏胃口。他不喝茶,下午茶時間就喝一大杯牛奶,並吞下許多巧克力餅乾和水果蛋糕,有時候竟坐著舔一碗糖或一瓶蜂蜜,一匙匙塞入口中。直到老年他都這樣嗜吃甜食,而且一生極其健康。我們輕易可以想見這個才華洋溢、睿智的老人,學童般,手裡總不離一片巨大的蛋糕,上面還覆著厚重的糖霜。

我最同情吃飯乏味的人,應付般三兩口交差了事。既然時間倉促,吃飯又那麼沒趣,何苦自虐呢?現代人普遍營養過剩,稍微餓幾餐也不要緊的,我建議乏味於吃飯者兩天吃一餐,將其它五餐的時間儉省下來,集中在一餐仔細品味,才不會愧對食物。

天下的桌子以餐桌最迷人,坐在餐桌前,往往充滿了幸福感。對我來講,走進餐廳像走進教堂,總是帶著虔敬、期待的心情。

貪吃鬼不免肥胖,這是我的宿命。貪吃而痴肥者的形象,容易與愚蠢聯想在一起,兩眼常呆滯,行動遲緩,可能連思考能力也喪失了,從前讀土庫曼斯坦詩人馬赫圖姆庫里的詩,就覺得像在警告我:「不要像傲慢的石鷄把山林嫌棄/受食欲的誘惑而喪失雙翼」。我固然明白貪吃的形象欠佳,卻知易行難,要節制飲食是多麼艱苦,多麼難以下定決心。

臺灣俗諺「一吃二穿」,人生在世以腸胃為根本,這道理淺顯,路人皆知,不吃則不能生,然而吃飯豈是簡單?所謂「富不過三代,不會吃飯穿衣」,可見吃飯關聯的是文化,比較不是富裕;一個富足的社會像台灣,可能猶原是貧困文化(poor culture)。

「品」字三張口。對法國人來講,知味、辨味,並不是品味的一部分,而是品味的全部。相對於中國和法國,英國人顯得不太理會肚皮,林語堂就比較過,「法國人的吃是熱烈地吃,而英國人的吃,是歉疚地吃」。

一個人的耳朵聽不懂巴哈、舒伯特、貝多芬、柴可夫斯基,可能顯得這個人的音樂修養不足,不夠高尚。一個人不懂得欣賞梵谷、夏卡爾、達利、畢卡索、張大千的畫作,我們也許可以說他藝術修養不足,還需要多用功。但是,如果一個人不懂得吃,不懂得分辨食物的好壞,或完全不知道飲食文化,那麼,這肯定是個非常值得同情、憐憫的人。

飲食是文化,也是品味,任何主張和創意,都指向一種生命的胃口,而這種生命的胃口,來自對食物的好胃口。

有時候出國旅行,眼之所見、耳之所聞多相當短暫,許多美好的風光早已忘得乾乾淨淨,唯獨記得某種菜肴的滋味。我竟用味覺在記憶城市。張愛玲說,叫賣「草爐餅」的聲音,「是那時代的『上海之音』,周璇、姚莉的流行歌只是鄰家無線電的嘈音,背景音樂,不是主題歌」。

面對食物,不僅口舌或消化器官的問題,也是一種審美品味,而品味並非與生俱來,需要點點滴滴地養成。有些文人將飲食簡化為人的本能和生理需求,對他們而言,飲食僅能滿足生理需求──止飢解渴;無法滿足精神需求──審美活動。這不是食物本身的錯,是他們的精神智障。

我大膽以為,中國文化稱得上「博大精深」的大約只有飲食一道。先秦時期,雖然還沒有飲食專著,《詩經》、《禮記》、《周禮》、《儀禮》等儒家經典即有大量關於飲食的記載。

《論語.鄉黨》:「食不厭精。膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公,不宿肉。祭肉,不出三日。出三日,不食之矣。食不語。寢不言。雖疏食菜羹,瓜祭。必齊如也。」這一段文字頗為詳細地談論飲食,可見孔老夫子不但喜歡烹調精緻的食物,也講究衛生,他不吃的東西還真不少──飯走了味,不吃;東西不新鮮,不吃;烹飪得差,不吃;非季節性產物,肉沒切得方正,調醬不對,統統不吃;連市面上買的肉,唯恐不夠新鮮,也不吃。

其實中國文學自古即不乏飲食書寫,許多前人精采地品味過飲食,光是明清就包括劉伯溫、陸容、陸樹聲、徐渭、屠隆、張大復、謝肇淛、袁宏道、王思任、文震亨、張岱、許次忬、徐樹丕、傅山、周亮工、蒲松齡、鈕琇、紀曉嵐、俞蛟、諸聯、梁章鉅、陳徽言、林紓……可見不注意飲食,缺乏食物知識和可能的判斷,委實感染了文化健忘症。讓標榜清心寡欲的人繼續鄙視口腹之欲,我呢,還是愛戀著美味的食物。

我歡喜讀菜單,全世界只有中華料理的菜單最像詩句,一般西方菜單上呈現的菜名都旨在顯示食材,中華料理的食材去常常故意隱晦,形而上地表現菜式的意境,如廈門南普陀的素菜名:「彩花迎賓」、「南海金蓮」、「半月沉江」、「白璧清雲」等等;又如客家菜的菜名有「孔明借箭」、「八脆醉仙」、「雙燕迎春」、「四季芙蓉」、「玉兔歸巢」、「麒麟脫胎」等等,乍看之下,豈知「麒麟」是狗,「胎」是豬肚呢。

我更歡喜讀食譜。其實許多一流的文學心靈都寫過食譜,如蘇東坡、袁枚、李漁、朱彝尊、張愛玲……我還收集了一些外國文人、藝術家的食譜,包括西洋作家如未來主義的創始人馬里內堤(Filippo Tommaso Marinetti)、狄更斯、蕭伯納、海明威、托克拉斯(Alice B. Toklas)、費雪(M. F. K. Fisher),畫家如莫內、達利、畢卡索……這委實是一種才華,創作的才華,和生活的才華。

飲食活躍了作家的精神和生涯,殆無疑義。英國廚藝家伊麗莎白.大衛(Elizabeth David)的食譜裡有一篇短文〈義大利魚市場〉,描寫黎明前的威尼斯市場,場景恍如「欣賞一齣前所未有的精采芭蕾舞劇」,各種活蹦亂跳的海產,魚身的條紋、色澤,閃著新鮮的光芒,我們彷彿聽聞嘈雜的吆喝、交易,與海洋的氣味,不僅令人食慾蠢動,也令人精神感動。

食譜裡不乏優美的文字,遑論文學裡的飲食。提姆(Uwe Timm)用一道菜鋪排出《咖哩香腸誕生》這部長篇小說,藉食物的滋味,表現戰爭的滋味,和亂世兒女的際遇。艾斯奇弗(Laura Esquivel)以十二道墨西哥菜肴,編織出充滿情欲糾葛的《巧克力情人》。電影《芭比的盛宴》和《濃情巧克力》分別通過一頓法國大餐、巧克力,改變了一個村鎮的面貌,也等於是對這個小鎮的所有的人,進行了一次成功的人格改造工程。吉本芭娜娜的小說《我愛廚房》則通過一客美味的豬排飯,幫助櫻井美影和雄一,發現了相互信靠的情愛,那客豬排飯,扮演了從驚喜到發現到分享人生滋味的要角。

當文學逐漸淡出了生活,有人在飲食裡重新發現了文學。

文學裡的美食總是帶著懷舊況味,令人沈思,令人咀嚼再三。大概美食屬於記憶,曾經嚐過的美好食物,保存在記憶裡徘徊,回味。

然則飲食跟人生一樣,是無常的,口福值得吾人珍惜和追求。從前我常去「涎香小館」品嚐朱家樂先生的手藝,忽然有一天店門口就掛出暫停營業的牌子,原來朱先生罹患肺癌住院;後來竟連招牌也拆了,聽說竟不敵病魔謝世了。啊,從此去何處吃順德菜……從前,多次在假日帶家人、朋友遊陽明山,並到馬槽溫泉附近的「日月農莊」泡湯,吃燒酒鷄,二○○二年六月十九日,日月農莊遭祝融肆虐,忽然就化成了灰燼……

提倡、研究飲食文學,是一種文學主題學的生產,同時也意在喚起沈睡的審美感受。

臺灣早期的飲食散文,大抵帶著濃厚的懷念況味,如梁實秋、梁容若、唐魯孫、琦君、林太乙,或懷人情或懷鄉味,形成書寫的主調;後來則呈現描寫對象的差異,漸漸較重視文化景深,和較純粹的審美感受。

《臺灣飲食文選》還是優先考慮文學性,因此而沒有選入一些美食家朋友的文章。這是我初步爬梳臺灣飲食散文的成果,我希望通過這些散文,呈現臺灣飲食散文的發展風貌,和世代差異,從梁實秋以降,飲食散文在質量上都已經開發出可觀的成績。            

三年多以來的閱讀,我發現頗有作家歡喜藉食物描寫親情,將飲食作為一種話語策略,由於篇幅不少,另輯為第二冊,堪稱「親情的滋味」。

       

 

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